Pilze suchen, finden und bestimmen und dann - Pilze zubereiten und essen: Jeden Monat mehr...
Pilzgerichte – Pilzrezepte - Pilzzubereitung + Pilzgenuss
Die Geheimnisse der Trüffelsuche als Lehrfilm http://www.pilzefinden.de/html/trueffelsuche.html

Wegen technischer Probleme, finden Sie die aktuellen Termine nur auf www.pilzschule.de

Pilzgerichte – Pilzrezepte - Pilzzubereitung
Ob auf Pilzkursen oder Exkursionen, selbst per Mail oder über die Pilzhotline 0176-26190033 werden wir immer wieder nach unseren Lieblingsrezepten gefragt. Diese Fragen lassen sich bloss nicht so einfach und global beantworten, denn Pilzkenner wissen:
Pilzsaison für Frischpilze ist nun mal vom 01. Januar bis 31. Dezember.
Wer beispielsweise den Austernseitling oder Samtfußrübling mitten im Winter, oder köstliche Spitzmorcheln, aromatischen Speisemorcheln bzw. die edlen Käppchenmorcheln mit ihrem besonders feinen Geschmack im Frühjahr zubereiten will - für jede Pilzart gibt es eigene und oft verblüffend einfache Rezepte. Das geht weiter bis hin zu raffinierten Tipps aus Omas Rezeptbuch und Tricks aus der Geheimschatulle der Gourmet-Köche.
Eine Anleitung wie und wo man seine Wunschpilze findet, bekommen Sie hier
Ihre Rezepte per Mail einsenden - wir stellen diese dann gern hier mit vor
Wie bereite ich den Aderigen Scheibenbecherling, wie den Größten Scheibling oder die Hochgerippte Becherlorchel zu? Wenn im späteren Frühjahr so ab Mai für den Kundigen dann auch noch Ackerlinge, Mairitterlinge, Schildrötlinge, aber auch erste Champignonarten erscheinen, stellt sich die Frage immer wieder. „Wie schmeckt der Schusterpilz am besten? Muss man beim Goldröhrling oder dem Sommersteinpilz den Schwamm abmachen?“ sind Fragen, die spätestens ab Ende Mai gestellt werden. Nach den ständig wechselnden Saisonhöhepunkten im Winter, Frühjahr und Frühsommer kündigen sich mit dem Erscheinen der ersten Täublinge, Wulstlinge und Pfifferlinge weitere exzellente Gaumenfreunden im Juni an. Ob als feine Suppe, raffinierte Soße, gekonnte Beilage oder als aromatisches Hauptgericht aus einem guten Dutzend Arten kreiert, bei Pilzfreundetreff können Sie ihr persönliches Rezept oder auch gleich mehrere Zubereitungsarten der interessierten Weltöffentlichkeit präsentieren. Wir können dazu auch gern das passende Lieblingsbild mit veröffentlichen. Schreiben Sie uns also eine Mail.

Griechische Zwischenmahlzeit
Delikatesse aus Unkräutern - Frühlingssalat mit Mischpilzen
Kleiner Pilzsalat vom Schuppigen Porling
Chinesische Morcheln mit Bandnudeln    Neu: Morchelbecherling
Schnitzel vom Schwefelporling         Neu: Reizkerbutter
Schusterpilze natur                Neu: Spargel mit Speisemorchel
Ackerlinge klassisch mit Kartoffelbrei     Neu: Stramme Maipilze (auch als TV-Beitrag)
Spitzmorcheln in feiner Sherrysauce mit italienischen Bandnudeln
Schweinefilet mit Morchelfüllung      Schmorgurken mit Pilzfüllung
Edelpilzmischung mit Tomaten in feiner Sherrysauce zu italienischen Spaghetti
Neu: Weitere Rezepte
Und auf einer Praxistour zeigen wir Ihnen, wie Sie die Pilze finden...

TV-Tipp: Machen Sie sich ein objektives Bild über die unvergleichlich erfolgreiche Arbeitsweise der mobilen Pilzschule. Ein Fernsehteam des NDR begleitete mich bei verschiedenen Seminaren in der Heide, im Harz und im Solling. Die daraus resultierende 1/2-stündige Reportage “Der Pilzprofi” aus der Reihe NaturNah wurde am 04.11.09 gesendet - wann und wo die Reportage wiederholt wird, müssen Sie direkt beim Sender erfragen und/oder dort einen Sendemitschnitt anfordern.

Griechische Zwischenmahlzeit 
Zutaten (Wann und wo diese Pilze zu finden sind, erfahren Sie auf KURS II)
ca. 250 g Pilze (geeignet sind feste Pilze wie der Getigerte Sägeblättling Shii-take, Schuppiger Porling oder/und Austernseitlinge)
100 g Hähnchenherzen
100 g Hähnchenleber
25 g Butter
1 große Zwiebel
ca. 10 cm-Stück einer Salatgurke
je ¼ rote, grüne und gelbe Paprikaschote
2-3 Pepperonischoten scharf und dazu Toast
Zubereitung
Pilze säubern und in etwa 3mm dünne und 1,5 x 3 cm breite Streifen schneiden
in etwas Butter von beiden Seiten gut durchgaren, bis die Stückchen beginnen am Rand knusperig zu werden
Hähnchenherzen und Hähnchenleber abspülen, Leber in kleinere Stücke schneiden
in Pfanne geben und durchbraten, dann
nach und nach die gewürfelte Zwiebel, Gurke und Paprikastückchen sowie
sehr klein geschnittene Pepperonischoten dazugeben
unter ständigem Rühren 2-3 Minuten al dente garen, geschmorte Pilze dazugeben und noch etwa eine Minute rühren,
abschmecken – ggf. mit etwas Salz und/oder Pfeffer nachwürzen
heiß, mit Toast als Beilage servieren
Wie, wann und wo diese Pilze zu finden sind, wird im Lehrfilm erläutert

Delikatesse aus Unkräutern - Frühlingssalat mit Mischpilzen
Zutaten:
ca. 250 g (z. B. Schuppiger Porling, Shii-Take und Schusterpilz)
Olivenöl
etwas Butter
Kräuteressig
3-4 Lauchzwiebeln
frischer Bärlauch
ein kleines Bund Schnittlauch
Spitzwegerich
Blätter vom Gänseblümchen
3-5 Radieschen
1 kleine Mohrrübe
junge Blätter vom Löwenzahn
2-3 Knoblauchzehen
etwas Salz und Pfeffer
Zubereitung
Pilze säubern und in etwa 3 mm dünne und 1 x 2 cm breite Streifen schneiden
In etwas Butter von beiden Seiten gut durchgaren, bis die Stückchen beginnen am Rand knusperig zu werden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
Zutaten abspülen und abtropfen lassen
Zwiebeln in Ringe, Knoblauch, Lauch und Schnittlauch in kleine Stücke,
Radieschen in Scheiben schneiden
Mohrrüben zunächst schrappen und in Scheibchen dazugeben
Unkrautblätter klein zupfen
mit Olivenöl und Kräuteressig anrichten
Tipp: Wie, wann und wo man diese Pilze findet, erfahren Sie auf einem Spezialkurs. 

Kleiner Pilzsalat vom Schuppigen Porling
Zutaten:
ca. 250 g vom jungen Schuppigen Porling oder/und Austernseitling (geeignet sind auch andere Pilze, wie z. B. der Schwefelporling )
Salatöl
Kräuteressig
1 große Zwiebel
2-3 Knoblauchzehen
Schafskäse 
etwas Salz und Pfeffer

Zubereitung
Pilze säubern und in etwa 2-3mm dünne und 1 x 2 cm breite Streifen schneiden
in Butter von beiden Seiten gut durchbraten, bis die Stückchen beginnen am Rand knusperig zu werden
mit Salz und Pfeffer abschmecken 
abkühlen lassen
Zwiebeln in feine Ringe, Knoblauch in kleine Stücke schneiden,
Schafskäse würfeln
alles mit Öl und Kräuteressig anrichten
ca. 1-2 Stunden ziehen lassen
Anmerkung: Dieses Rezept wurde kürzlich von Gerhard Pusch aus Hildesheim mit dem Schuppigen Porling (siehe Bild) ausprobiert und beim Hildesheimer Pilzfreundetreff als Kostprobe verteilt. Renate Greulich präsentierte daraufhin etwa eine Woche später einen etwas abgewandelten Pilz-Salat mit dem Schwefelporling. - Ein Genuß!

Chinesische Morcheln mit Bandnudeln
200 g frisch gesammelter Pilze (oder 20g getrocknete Mu-Err-Pilze = Judasohr)
250 g Bandnudeln
1 Zwiebel
1-2 EL sehr fein gewürfelten, geräucherten Speck
2 EL Olivenöl
200 g saure Sahne oder Schmand
½ Tasse Hühnerbrühe
Pfeffer, Salz, Petersilie und ggf. etwa Thymian

Getrocknete Pilz zunächst ca. 15-30 Minuten in lauwarmem Wasser aufquellen lassen, abgießen und abspülen, bzw. die frisch gesammelten Pilze sorgfältig reinigen und abspülen. Danach in 5-8 mm schmale Streifen schneiden. 
Den sehr fein gewürfelten Speck in Olivenöl anbraten, die gewürfelte Zwiebel und kurz danach die Pilzstücke hinzugeben, mitschmoren und mit der Hühnerbrühe ablöschen. Saure Sahne zugeben, mit Salz, etwas Pfeffer sowie Thymian und fein gehackter Petersilie abschmecken.

2 Liter Wasser leicht salzen und unter Zugabe von 1-2 Löffel Öl zum Kochen bringen. Die Bandnudeln hinzugeben und leicht sprudelnd kochen lassen. Nach 6-7 Minuten Wasser abgießen und die Nudeln mit den Pilzen vermischt anrichten.
Tipp: Wie, wann und wo Sie diesen Pilz finden können, erfahren Sie im Pilzlehrfilm. 

Schnitzel vom Schwefelporling
Zutaten:
ca. 150 – 200 g Schwefelporling
etwas Salz
Mehl
Paniermehl
etwas Butter

(Das Bild stammt von Holger Magdanz aus Detfurth)

Zubereitung:
Den jungen, noch saftigen Pilz wie ein Minutensteak in etwa 5-7 mm dünne Scheiben schneiden, mit etwas Salz würzen, dann in Ei und Mehl, danach in Paniermehl wenden und in Butter von beiden Seiten goldgelb in der Pfanne braten. - Guten Appetit!
Variante: Die Pilzscheiben vorher kurz mit kochendem Wasser überbrühen, gut abtropfen lassen und vor dem Panieren abtrocknen. 

Wichtige Anmerkung: Auch wenn der Pilz noch so gut schmeckt, belassen Sie es stets bei kleinen Mengen. Nicht wenige Pilzfreunde haben vor lauter Wonne diesen Pilz über Stunden verteilt in so großen Mengen gegessen, dass sie sich an ihm regelrecht übergessen haben. Die Folgen: Übelkeit und Erbrechen mit einer bleibenden Aversion. 
Tipp: Wo Sie den Schwefelporling finden, erfahren Sie auf unseren Pilzseminaren. 

Schusterpilze natur
Zutaten:
1-2 mittlere Schusterpilze
etwas Butter
Salz, Pfeffer
dazu: Zwiebelbrot mit Butter

(Das Bild stammt von Holger Magdanz aus Detfurth)

Zubereitung:
Schusterpilze reinigen und ggf. kurz abspülen, aber nicht waschen. Pilze samt Schwamm bzw. Röhrenschicht in kleinere, nicht dicker als 3-5 mm starke dabei 2-4 cm lange Stücke schneiden und in die mit Butter erhitzte Pfanne geben. (Typisch ist zunächst die intensive Blaufärbung der Pilzstücke. Diese Farbe wechselt aber wieder durch die Hitzeeinwirkung in das ursprüngliche Gelb des Fleisches.) Pilze gut durchgaren, mehrfach wenden bis sie von beiden Seiten an den Rändern beginnen kross zu werden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Heiss servieren und dazu eine frische Scheibe Zwiebelbrot mit Butter als Aufstrich reichen.
Tipp: Wie Sie den Schusterpilz finden können, erfahren Sie auf unseren Pilzkursen. 

Ackerlinge klassisch mit Kartoffelbrei
Zutaten:
ca. 250 – 500 g frische Frühlings-Ackerlinge
eine Zwiebel
1-3 Knoblauchzehen
150 g geräucherten, durchwachsen Speck
Olivenöl
Salz
Pfeffer
1/4 l saure Sahne
500 g Kartoffeln
Butter
Milch
Petersilie
Muskatnuss, gemahlen

Wichtiger Tipp: Wenn Sie in Folie verschweissten geräucherten Speck verwenden wollen, muss dieser mindestens zwei Tage vorher entnommen werden.
Zubereitung: Die Pilze säubern und zerkleinern, aber nicht waschen. (Sie wollen ja auch die Pilze bei grosser Hitze braten und nicht nur bei 100° C im restlichen Abwaschwasser kochen!) Den klein gewürfelten Speck in Olivenöl so lange braten, bis er beginnt kross zu werden. Nach und nach dann die klein gehackte Zwiebel, die ebenfalls gewürfelten Knoblauchzehen und dann die zerkleinerten Pilze hinzugeben. Mehrfach umrühren. Etwas Pfeffer hinzugeben. Wenn die Pilzstückchen nach wenigen Minuten durchgegart sind, die saure Sahne einrühren bis die Menge etwas reduziert ist. Jetzt noch etwas fein gehackte Petersilie darüber streuen und zusammen mit dem Kartoffelbrei servieren.

Sobald die fest kochenden, geschälten Kartoffeln gar sind, erst jetzt wie üblich salzen und kurz einwirken lassen. Danach dass Kochwasser abgiessen, restliches Wasser verdampfen lassen und Kartoffeln klein stampfen. Dabei nach Belieben unter Zugabe von Butter und Milch zu einem Kartoffelbrei verrühren. Mit Salz und eine Prise gemahlener Muskatnuss abschmecken. Fein gehackte Petersilie darüber geben. 
Tipp: Wie Sie Ackerlinge kennen lernen können, erfahren Sie auf unseren Pilzseminaren.   

Spitzmorcheln in feiner Sherrysauce mit italienischen Bandnudeln 
Zutaten:
20 g getrocknete Spitzmorcheln (oder 200 g frisch gesammelter und sorgfältig gereinigter Spitzmorchelhüte)
250 g italienische Bandnudeln
1-2 kleine Zwiebeln oder Schalotten
30 g Butter
2 -3 EL saure Sahne oder Crème fraîche
5 cl Sherry (extra dry)
etwas Pfeffer, Salz und Petersilie

Zubereitung: Die getrockneten Morchelhüte in lauwarmem Wasser (oder: Hühnerbouillon) ca. ½ Stunde aufquellen lassen. Die Morcheln dann herausnehmen und abtropfen lassen. Das Wasser (Brühe) durch ein Kaffeefilter giessen und auffangen. Die gequollenen Morcheln in kleine Stücke schneiden und mit der sehr klein gehackten Zwiebel in Butter anbraten. Mit Salz und einer Prise Pfeffer abschmecken, zwei bis drei Esslöffel Creme fraiché einrühren. Das gefilterte Morchelwasser hinzugeben, den trockenen Cherry einrühren. Mit Soßenbinder gemäss Herstellerhinweise eindicken.

1 Liter Wasser leicht salzen und unter Zugabe von 1-2 Löffel Öl zum Kochen bringen. Die Bandnudeln hinzugeben und leicht sprudelnd kochen lassen. Nach 6-7 Minuten Wasser abgiessen. Zunächst die Nudeln auf einen vorgewärmten Teller und darüber die Morcheln mit der Sauce geben. Mit etwas fein gehackter Petersilie garnieren. 

Das Rezept wurde mündlich von Herrn Buttler (www.FliegenpilzeV.de) aus Wolfenbüttel zur Verfügung gestellt.

Schweinefilet mit Morchelfüllung

Zutaten:
30 g Morcheln getrocknet, (oder 250 g frische)
750 g Schweinefilet 250 g Tomaten
2 Schalotten
3 0 g geräucherten, durchwachsenen Speck 30 g Butter
1 EL Öl
250 g Bandnudeln 250 ml Sahne
125 g Creme fraiche 30 g Butter
2 Bund Schnittlauch Salz+Pfeffer
(Wie, wann und wo man welche Morcheln findet, wird im Pilzlehrfilm oder auf einem Spezialseminar (nur) im März vermittelt. Das Bild zeigt zufriedene und gut gelaunte Teilnehmer eines solchen Ökologiekurses = KURS II.)

Zubereitung: Die Morcheln einweichen (wenn getrocknet), kleinschneiden. Die Schweinefilets längs einschneiden, salzen und pfeffern. Die Tomaten überbrühen, häuten, entkernen und kleinschneiden. Die Schalotten und den Speck ebenfalls kleinschneiden, in der Butter anbraten, die Morcheln etwas kleingeschnitten zugeben und mitbraten, anschliessend in die Filets füllen und diese mit Küchengarn zusammenbinden. Das Öl erhitzen, die Filets darin rundum anbraten, die Hitze reduzieren und etwa 15 Minuten schmoren lassen (evtl. etwas von dem Morcheleinweichwasser zugeben). Die Filets herausnehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen. In der Zwischenzeit die Nudeln kochen. Sahne, Creme fraiche und Morcheleinweichwasser zusammen mit den Tomaten in den Bratfond geben und erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Butter an die fertigen Nudeln geben, den Schnittlauch kleingeschnitten untermischen und zusammen mit der Sauce und den Filets servieren.

Auch dieses Rezept wurde von Herrn Buttler ausprobiert und für Sie zur Verfügung gestellt. Wie und wo Morcheln zu finden sind, wird auf KURS II und in einem Pilzlehrfilm vermittelt. Das Bild zeigt Teilnehmer einer Morchelwanderung, wie sie zu KURS II gehört.

Schmorgurken mit Pilzfüllung

Zutaten (4 Personen)
2 Schmorgurken je etwa 3-400 g, ½ l Gemüsebrühe (ggf. Instant)
500 - 600 g Mischpilze der Saison, 3 Tomaten, 1 Zwiebel, 1 EL Butter/Margarine, Salz, Pfeffer, 150 g Bulgur (vor gegarte Weizenkörner) oder Reis, je 1 Stengel Petersilie und Dill, 150 g Frischkäse mit Kräutern der Provence, 150 g Creme fráiche

(Am besten schmeckt eine ausgewählte, bunte Mischung unterschiedlich aromatischer Leckerschmecker-Pilze von 5 - 10 oder gar 25 Pilzarten wie auf dem Bild. Mindestens dreimal so viele Arten lernen Sie jetzt auf dem Intensivseminar in Altenau kennen. Das Bild zeigt eine solche, gezielt gesammelte Mischung von etwa 25 Arten) 

Zubereitung:
Gurken quer in je 4 Stücke schneiden und aushöhlen. In eine ofenfeste Form setzen und 1/81 Brühe angiessen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. ¼ Stunde vorgaren.

Mischpilze in Scheiben und Tomaten in Würfel schneiden. Zwiebel fein hacken. Mit Mischpilzen im heißen Fett bei starker Hitze ca. 5 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit restlicher Brühe ablöschen und Bulgur unterrühren.

Petersilie und Dill fein hacken. Mit Frischkäse und Tomaten in den Bulgur rühren. Schmorgurken aus dem Fond nehmen, mit Bulgurmischung füllen. Schmorfond und Creme fräiche verrühren, würzen. Gurken in die Form setzen. Weitere ca. 15 Minuten im heißen Backofen garen.  zurück

Edelpilzmischung mit Tomaten in feiner Sherrysauce zu italienischen Spaghetti

Zutaten:
Pro Person 6 kleine bis mittelgroße, frisch gesammelter und sorgfältig gereinigter Edelpilze (Steinpilz, Heiderotkappe, Birkenpilz, Maronenröhrling, Goldröhrling und Krause Glucke) Wie und wo man diese Pilze findet, lernen Sie auf dem Wochenendkurs in Altenau/Oberharz.


100 g italienische Spaghetti (oder Bandnudeln)
1 EL Öl
1 kleine Zwiebel oder Schalotte
15 g Butter
50 g geräucherten Speck
2-3 Knoblauchzehen
3 sonnengereifte Tomaten
5 cl Sherry (extra dry)
etwas Pfeffer, Salz und Petersilie

Zubereitung:
Die in Stücke/Würfel geschnittenen Edelpilze zusammen mit der sehr klein gehackten Zwiebel und dem klein gewürfelten Speck in Butter ca. 10-15 Minuten braten. Hin und wieder umrühren. Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jetzt die gewürfelten und ggf. vorher enthäuteten Tomaten einrühren und einen Schuss Sherry hinzugeben. Weitere ca. 5 Minuten garen lassen, bis die Flüssigkeit reduziert ist. Hin und wieder umrühren.  
½ Liter Wasser leicht salzen und unter Zugabe von 1 EL Öl zum Kochen bringen. Die Spaghetti hinzugeben und leicht sprudelnd kochen lassen. Nach 6-7 Minuten Wasser abgießen. Zunächst die Nudeln auf einen vorgewärmten Teller und darüber die Tomaten-Edelpilzmischung geben. Mit etwas fein gehackter Petersilie garnieren. 

Spargel mit Speisemorcheln
Kurz und knapp erreichte uns die Mail von Günter Schier aus Dassel:
“Das Gericht mit dem Spargel war seeehr!!! köstlich. Einfach nur den Spargel mit Soße Hollondaise, die sorgfältig gereinigten Morcheln abgekocht, abtropfen lassen und in guter Butter gedünstet auf dem Spargel serviert.

Stramme Maipilze (eingesandt von Hans Dieter Wolf aus Herford mit
einem Link zu seinem Fernsehauftritt zu diesem Thema im WDR)
Zutaten für 4 Personen:
400 -500 g Mairitterlinge
12 Scheiben Wildschweinschinken
4 Scheiben Graubrot
Butter
40 g durchwachsenen Speck
2 Schalotten
Petersilie
Margarine


Zubereitung:
Mairitterlinge putzen, nicht zu fein schneiden. Margarine erhitzen, Speck und Zwiebel in kleine Würfel schneiden und anbraten, Pilze dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und braten, bis der Saft verdunstet ist. Die Pilze sollten 15 – 20 Minuten braten, ggf. etwas Wasser zugeben. Zum Schluss die klein gehackte Petersilie darüberstreuen.

Je zwei Brote auf einem Teller anrichten, mit Butter bestreichen und mit dem Wildschweinschinken belegen. Dann darauf die Pilzmasse verteilen.
Guten Appetit. - Das Bild stammt von Marcus Pischel.

Überrascht waren nicht nur die Pilzschüler beim Doppelkurs A im September in Altenau, sondern auch das uns begleitende Fernsehteam, als Hans-Dieter Wolf aus Herford seine “Reizkerbutter” kreierte.
Das Rezept dazu soll am 4.11. gegen 18.15 auf dem NDR gezeigt werden.
Zwei weitere Gerichte werden außerdem in der 1/2-stündigen Reportage über die Pilzschule vorgetellt. 

Morchelbecherling - Text und Bilder von Thomas Schmidt, Pilzberater aus Hildesheim: